Сушня друга · червень — серпень
Літня сушня: ягоди й лист
Найзавантаженіші дванадцять тижнів року. Лист сохне за три години, ягода за одинадцять, і обидві сировини потребують протилежного: одна боїться тепла, друга без нього не обходиться.
Літо додає третього учасника, якого немає в інші сезони, — комах. Саме тому над кожною тацею стоїть рамка з марлею, а вікно, попри спеку, лишається прочиненим: без руху повітря сушіння перетворюється на квашення.
- 40–45 °Cрежим листа; вище він темніє й пахне сіном
- 50–55 °Cягода, причому перші дві години гарячіше
- 2 годінтервал, через який партію перемішують рукою
- 3 добивирівнювання в картонній коробці перед склом
Червень · перші чотири тижні
Листзранку, до цвітіння, в один шар
Лист знімають до того, як рослина викинула квітку: після цвітіння вся сила йде в суцвіття, а пластинка стає цупкою й сухою на смак. Ранок після того, як зійшла роса, — єдине придатне вікно: змокріла пластинка буріє на таці, а потім віддає сухою травою.
Режим простий і майже однаковий для всього зеленого: сорок — сорок п'ять градусів і три-чотири години. М'ята з мелісою управляються за дві з половиною, смородина й малина потребують повних чотирьох, а чебрець із материнкою взагалі не люблять лотків і краще почуваються в пучках.
Пучки складають по десять стебел і чіпляють головками вниз у сухій кімнаті на десять днів. Потім пучок обмолочують над мискою: листя сходить зі стебла саме, без пилу й без зайвого кришіння.
Шар листа — не більше двох пластинок завтовшки. Три листки, що лягли один на один, сохнуть удвічі довше, і той, що виявився в середині, лишається вологим, коли решта вже готова.
Готовий лист ламається по черешку й шарудить під рукою, як папір. Той, що згинається в дугу, досушується ще півгодини. Пересипають лист у бляшанку або полотняний мішечок; скло він терпить, та лише після двох тижнів у папері.
- Зрізати зранку, після роси й до цвітіння.
- Перебрати й відкинути пластинки з плямами та ходами комах.
- Розкласти в один-два листки завтовшки, накрити рамкою з марлею.
- Три-чотири години при 40–45 °C або дві доби в тіні з протягом.
- Перевірити черешок на злам і пересипати в бляшанку чи мішечок.
Ягода: ступінчастий режим
Ягода — єдина літня сировина, яку не можна сушити при одній температурі від початку до кінця. Перші дві години їй потрібні п'ятдесят п'ять градусів, щоб поверхня перестала бути липкою й на ній утворилася тонка суха плівка. Далі градуси знижують до п'ятдесяти й тримають так до восьмої чи одинадцятої години.
Шкірку обов'язково порушують. Полуницю ріжуть скибками по п'ять міліметрів, вишню — половинками, аґрус і лохину надрізають збоку кінчиком ножа. Ціла ягода з неторканою шкіркою сушиться добу й усе одно лишається вологою в середині: парі просто немає куди вийти.
Шар — рівно сантиметр. Кожні дві години лоток витягують і ягоду перемішують рукою від краю до середини, а через кожні три — лотки переставляють місцями.
Готова ягода, стиснута в кулак, не склеюється в комок і розпадається, щойно долоня розкрилася. Розрізана навпіл, вона не має блискучої серцевини. Перед склом партія три доби лежить у закритій картонній коробці: сухіші й вологіші ягоди обмінюються залишком вологи, і вся партія вирівнюється.
- Порічка
- Надколюють, не ріжуть; дев'ять годин, найрівніша з усіх
- Вишня
- Половинками, кісточку виймають; десять годин, найдовше липне
- Полуниця
- Скибки 5 мм; дві години при 55 °C, далі 50 °C, усього одинадцять
- Шовковиця
- Найсолодша й найкапризніша; шар у пів сантиметра, вісім годин
- Аґрус
- Надріз збоку; зелений недозрілий сохне швидше за стиглий
- Лохина
- Надріз обов'язковий; дев'ять-десять годин, кольору не губить
Те, чого немає в інші сезони
Марлярамка, два сантиметри, протяг
Липень і серпень — єдині місяці, коли сушню доводиться захищати. Мушка, що сіла на вологу ягоду, лишає кладку, і за три доби партія виявляється непридатною; відрізнити таку банку до відкривання неможливо.
Захист простий: дерев'яна рамка на чотирьох ніжках у два сантиметри, на неї напнута марля в один шар. Тканина не торкається сировини, повітря проходить вільно, а комаха доступу не має. Таку рамку роблять за годину з планок і будівельного степлера.
Марлю після кожної партії перуть і сушать на сонці — саме на сонці, бо їй воно, на відміну від цвіту, корисне. Нову тканину перед першим використанням випирають без засобу: фабричний апрет віддає запах, який ягода бере на себе за дві години.
Протяг важливіший за температуру. Нерухоме гаряче повітря насичується парою й перестає брати воду: партія в такій кімнаті може простояти всю ніч і майже не змінитися. Відчинені навпроти одне одного вікно й двері роблять більше, ніж десять зайвих градусів.
- Рамка з марлею стоїть на два сантиметри вище за сировину
- Тканину перуть після кожної партії й сушать просто на сонці
- Нову марлю випирають без засобу — апрет віддає свій запах
- Вікно прочинене, протяг у кімнаті обов'язковий
- Ягоду з ознаками кладки викидають разом з усією партією
Літо по тижнях
| Тижні | Сировина | Режим | Ознака готовності |
|---|---|---|---|
| Перший тиждень червня | Лист смородини й малини | 40–45 °C, 3–4 години | Ламається по черешку |
| Третій тиждень червня | М'ята, меліса | 40 °C, 2,5 години | Шарудить, не гнеться |
| Останній тиждень червня | Рання полуниця скибками | 55 °C дві години, далі 50 °C | Не склеюється в кулаку |
| Другий тиждень липня | Порічка надколена | 50 °C, дев'ять годин | Серцевина не блищить |
| Третій тиждень липня | Вишня половинками | 50 °C, десять годин | Шкірка матова й пружна |
| Перший тиждень серпня | Чебрець і материнка пучками | Суха кімната, десять днів | Листя сходить зі стебла |
| Третій тиждень серпня | Шовковиця, лохина, аґрус | 50–55 °C, 8–10 годин | Розпадається з долоні |
Літня партія гине не від градусів, а від нерухомого повітря. Вісім годин у задушній кухні дають рівно те саме, що вісім годин без сушарні взагалі.
Решта календаря
Наступні сушні · вересень — лютийПлоди, корінь, ревізіяЧотири міліметри дольки, нитка під стелею, соломка кореня й зимовий стіл із вагами та зошитом.Розгорнути →
Сушня перша · березень — травеньЦвіт у тініБрунька при двадцяти двох градусах, перший лист у квітні й три різні цвіти в травні.Розгорнути →
Календар · чотири сушніУвесь рік порядПомісячний список лотків, коридор градусів від двадцяти до шістдесяти й чотири полиці комори.На перший розділ →
Довідка · десять відповідейЗапитання про сушінняЧи потрібна сушарня, скло це чи папір, що робити з конденсатом і коли партію вже не врятувати.Перейти →