Сушні третя й четверта · вересень — лютий
Осінь і зима: плоди, корінь, ревізія
Другі шість місяців обслуговують перші. Партія, що лягла на лотки у вересні, доходить до кухля в січні, тож осінній розділ — це міліметри й години, а зимовий — ваги, наліпки й черга банок.
Злам стається різко, у третій декаді листопада. Ще тиждень тому сушарня гула цілодобово, а тепер вона стоїть вимкнена аж до березня, і головним інструментом у домі робиться звичайний олівець.
- 4 ммтовщина яблучної дольки, що сохне шість-сім годин
- 60 °Cверхня межа: груша половинками й гарбуз брусками
- 8–10 годкоренеплоди соломкою при п'ятдесяти градусах
- 15 січнядень, коли комору виносять на стіл цілком
Вересень — жовтень
Плідміліметри, лотки, нитка
Яблуко задає стандарт усій осінній сушні. Долька в чотири міліметри при п'ятдесяти п'яти градусах управляється за шість-сім годин. Вісім міліметрів потребують одинадцяти й лишають усередині м'яку смужку, добре помітну на зламі; три міліметри згорають у прозору пластинку без смаку.
Сорт важить не менше за товщину. Кислі й щільні яблука тримають форму й дають у відварі колір, а м'які літні сорти осідають у ганчірку, з якої потім не витягнеш ні смаку, ні духу. З грушею все навпаки: тут годяться найсолодші.
Нитка — спосіб без приладу й досі найтихіший. Кільця завтовшки пів сантиметра нанизують на суканий шнур, лишаючи між ними палець, і підвішують під стелею в кімнаті з протягом. Чотири-шість діб — і кільця стають пружними й легкими; у сушарні те саме триває сім годин, зате нитка не їсть струму.
Шипшина найповільніша з усього осіннього, попри дрібний розмір. Сорок градусів і десять-дванадцять годин: усередині плід лишається сирим значно довше, ніж здається по шкірці. Готова шипшина темно-оранжева й тверда, а збуріла означає, що градуси були вищі за сорок.
Айву ріжуть скибками по три міліметри й сушать при п'ятдесяти п'яти шість годин. Гарбуз іде брусками по сім міліметрів при шістдесяти й потребує десяти. Слива сушиться половинками без кісточки при п'ятдесяти п'яти — вона найближча до ягоди й так само липне перші дві години.
Лотки переставляють кожні три години. Нижній завжди гарячіший, бо тепле повітря йде знизу; партія, яку не рухали, виходить нерівною, і це помітно вже при пересипанні в банку.
Як перевіряти й у що пересипати
Готовність плоду перевіряють на злам, а не на вигляд. Готова долька хрустить і розпадається надвоє з коротким звуком; та, що згинається дугою й повертається у форму, всередині ще мокра — і за два тижні заявить про себе краплями на склі.
Недосушену партію повертають у сушарню на дві години за тих самих градусів, за яких вона сохла вперше. Пересушену врятувати вже нічим: пластинка без смаку такою й лишиться, хоча її цілком можна змолоти на порошок для тіста.
Пересипають плоди у скло на сімсот мілілітрів зі щільною кришкою й ставлять у темряву. Перші десять днів кришку піднімають раз на добу на пів хвилини: краплі на внутрішній стінці означають, що партії потрібні ще дві години сушарні.
Строк для сушених плодів — два сезони. На третій вони не псуються, та колір у відварі блякне, а аромат зникає майже повністю. Саме тому в черзі відкривання плоди стоять останніми, а не першими.
- Яблуко
- Товщина 4 мм; 55 °C і шість-сім годин; скло 0,7 л, два сезони
- Груша
- Половинками при 60 °C, аж до дванадцятої години; найсолодша база
- Айва
- Скибки 3 мм, 55 °C, шість годин; пахне через кімнату
- Шипшина
- Сорок градусів і десять-дванадцять годин; готова тверда й темно-оранжева
- Гарбуз
- Бруски 7 мм при 60 °C, десять годин; шар в один брусок
- Слива
- Половинками без кісточки, 55 °C; перші дві години липне
Листопад
Коріньсоломка, пів сотні градусів, окрема банка
Коренеплоди ввійшли в наш календар останніми й виявилися найвдячнішими: вони не бояться ні світла, ні тривалого лежання, а в зимовому відварі дають тіло, якого не дає жоден плід.
Пастернак, корінь петрушки, селера та морква ріжуться соломкою в три міліметри й сохнуть при п'ятдесяти градусах вісім-десять годин. Буряк управляється за шість-вісім, зате фарбує все, що поруч: йому належать окремий лоток і окрема банка.
Корінь — єдина сировина, яка не повинна ламатися. Готова соломка гнеться, як шкіряний шнурок, і повертається у форму. Та, що тріскає від згину, пересушена: у відварі вона дасть саму деревину, і запаху з неї вже не добути.
Банка для кореня менша — пів літра, і стоїть вона окремо від усього. Корінь бере чужий запах швидше за будь-що інше: поставлена поряд відкрита торбинка з чебрецем змінює його за два тижні. Строк — рік, далі соломка робиться жорсткою й у відварі не розкривається.
- Вимити щіткою, а не чистити ножем: під шкіркою найбільше смаку.
- Нарізати соломкою в три міліметри; товща не досохне в середині.
- Розкласти в один шар, буряк — на окремий лоток.
- Вісім-десять годин при 50 °C, ворушити кожні дві години.
- Перевірити на згин і пересипати у скло 0,5 л, кожен вид окремо.
Грудень — лютий
Ревізіястіл, ваги, зошит, черга
Зимова зміна не вмикає сушарню жодного разу. Її робота — стіл біля вікна, кухонні ваги, олівець і дві години тиші п'ятнадцятого січня, коли комору виносять назовні цілком.
Порядок завжди однаковий. Усе з полиць переїздить на стіл і шикується за датами закладання, від найстарішої до найсвіжішої. Кожну банку відкривають, нюхають, беруть щіпку й пробують на злам.
Усе, що втратило запах або гнеться замість ламатися, відкладають ліворуч: ця купка піде в роботу найближчим тижнем. Усе, що має краплі на внутрішній стінці, їде назад у сушарню на дві години.
Вага до й після сушіння — найкорисніший рядок зошита. Яблуко віддає близько вісімдесяти п'яти відсотків власної маси, цвіт — вісімдесят, корінь — вісімдесят вісім. Партія, що віддала помітно менше, недосушена, навіть коли на злам здається готовою.
Лютий відведено на провітрювання й облік решток. Комору відчиняють на пів дня при відчиненому вікні, полиці протирають насухо, а в зошит вписують, чого забракло. Той список і стає планом наступної весни.
- Черга відкривання: цвіт, лист, ягода, корінь, плоди — за строками
- Температура полиць від восьми до чотирнадцяти градусів, без стрибків
- Вологість у коморі — п'ятдесят п'ять — шістдесят п'ять відсотків
- Жодного прямого світла: за один сезон воно забирає колір
- Корінь і мелені прянощі не сусідять із плодами на одній полиці
- Кожна банка має номер, що повторюється в зошиті обліку
Усе від вересня до лютого
| Сировина | Коли на лотках | Режим | Коли відкривають |
|---|---|---|---|
| Шипшина | Друга половина вересня | 40 °C, десять-дванадцять годин | Лютий, у кінці черги |
| Яблуко | Вересень — жовтень | 55 °C, шість-сім годин, 4 мм | Березень наступного року |
| Слива | Вересень | 55 °C, половинками | Січень |
| Груша | Жовтень | 60 °C, до дванадцяти годин | Січень — лютий |
| Айва | Жовтень | 55 °C, скибки 3 мм | Грудень |
| Гарбуз | Жовтень | 60 °C, бруски 7 мм | Грудень |
| Корінь і селера | Листопад | 50 °C, 8–10 годин | Листопад наступного року |
| Буряк | Листопад | 50 °C, окремий лоток | Грудень |
Найцінніший інструмент комори — не сушарня й не ваги, а звичайний олівець. Усе інше можна надолужити наступного сезону, а втрачену дату — ніколи.
Решта календаря
Сушня перша · березень — травеньЦвіт у тініКоли комора вже майже порожня: брунька, перший лист і три травневі цвіти без жодного приладу.Розгорнути →
Сушня друга · червень — серпеньЯгода й листСтупінчастий режим, шар у сантиметр, рамка з марлею й три доби вирівнювання перед склом.Розгорнути →
Календар · чотири сушніУвесь рік порядПомісячний список лотків, коридор градусів від двадцяти до шістдесяти й чотири полиці комори.На перший розділ →
Видання · КоростеньХто підписує банкиСім сезонів зошита: дата, вага до й після, години, номер банки. І де ми свідомо зупиняємось у темі.Про нас →